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c.猫豆腐

什么样的豆腐在北京最受欢迎

根据所用凝固剂不同,可将豆腐分为盐卤豆腐(也称卤水豆腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。南豆腐是用石膏作为凝固剂的,而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。南豆腐色泽白,非常嫩。而北豆腐则相对发黄,比较老。

几百年来,老北京民间有无数个制作豆腐的作坊,简称豆腐坊。由此而形成的有关豆腐的地名有十几个,豆腐胡同、豆腐池胡同、豆腐巷、大豆腐巷等。

老北京的豆腐制品也是品种繁多,有的还成为具有北京特色的北京豆制品。如:豆浆、老豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、豆腐脑、豆腐泡儿、酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐、冻豆腐等等。

黄豆磨成浆煮熟了是豆浆,点盐卤时点的嫩的即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,是北京的“老豆腐”。

豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。有的地方叫豆腐油。

豆腐压紧成型,是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片,是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的,南方叫百页或千张。

在北京豆腐的吃法也很多,拌豆腐是最简单的吃法,豆腐买回来就能拌。北京有歇后语:“小葱拌豆腐——一青二白”可见这是北京人家家都吃的小菜;香椿拌豆腐是北京独特的美食,那滋味儿,香的没谁了;北京人还用韭菜花、青椒糊等拌豆腐,味道也非常好。

白菜熬豆腐是北京人常吃的一道菜,虽然清淡简单,但当你吃惯了大鱼大肉后,才觉得白菜豆腐是最贴心、最可口、最养人的。

素炸丸子是北京人极其喜爱的一道菜,用豆腐、胡萝卜丝等炸制而成,外表金黄,香酥可口,自己一个人就能吃上一整盘。

豆泡汤是一种老北京人非常喜爱的早点小吃,只用芝麻酱、酱豆腐、大料、香菜等几味小料就能调出一碗美味的豆泡汤,豆腐吸足汤汁,就着烧饼夹肉,绝了。

“臭豆腐,酱豆腐,王致和的臭豆腐”,这是北京人熟悉的吆喝声,胡同里的小贩通常是担一个担子,后来也有推一辆自行车的。几个坛子里分别放着臭豆腐、酱豆腐。卖东西的家伙什是两双长筷子,两个长把铜勺,买东西的人一般自带一两个小碗。“真是王致和的吗?一毛钱来五块。唉,您多给点汤儿。”回家炸点窝头干或者馒头干就臭豆腐,吃得那叫一个香!

传统豆腐坊的制作工艺都是手工制作,一间土房一个石磨一口大锅几口大缸就可以开豆腐坊。制作工艺也非常简单,不过是个体力活儿,包括:磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等。

现在现代科技已经使豆腐实现了流水线生产,各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产。

不过,总觉得传统的手工卤水豆腐才是最好的。

咱来看看民国时期,北平人是怎么制作豆腐的,在现在人眼里这样的豆腐作坊或许有些简陋,但当年豆腐都是在这样条件下做出来的。

师傅在看一个条子,或许是盘算豆子斤量吧。木杠子上有开张或过年时候贴上去的“钱龙永卧”的吉兴话。

小驴拉磨,磨上边吊着个装水的木桶,泡好的豆子在磨上磨成豆浆,要是太稠就从木桶里加水稀释。

倒入缸中的豆浆,房上供奉的神龛不知是哪路神仙,会不会是淮南王刘安?豆腐房祖师爷。

磨成的豆浆带有豆渣,先倒入缸中,再舀入一个无底大木桶里过箩。舀子是用一个大瓢一切两半加个木把手做成的。

带豆渣的豆浆到入木桶后,底部的豆包布过滤掉一部分豆渣,豆渣过滤越多,豆腐质地越细腻可口,当然产量就会降低。过滤豆渣后的豆浆就流入下面的锅里。师傅正烧锅,加热豆浆。为点豆腐做准备。

师傅搅动木桶里的豆浆,加快过滤。

篮子里是豆腐渣,不知为什么还放了几块成品豆腐,可能有人要豆腐渣搭的吧。

豆浆点盐卤后倒入垫了豆包布的模子里,这时候豆浆与盐卤发生化学变化,逐步成为豆腐,再经过挤压水分,切块等工序,豆腐就做成了。(文章来源于网络)